Shio Koji - So stellst du ihn her und verwendest ihn | Nico Stanitzok (2024)

Shio Koji ist das allround Würzmittel, Zartmacher und probiotische Ferment, das in keiner japanischen Küche fehlen darf.
Hast du es schon in deiner Küche?

Ich muss zugeben, Shio Koji zählt nicht zur schnellen Küche und den Dingen, die man mal eben nebenbei macht, aber wenn man ihn erst mal hat, geht es dafür umso schneller und einfacher.

Was geht mit Shio Koji schneller und einfacher?

• Gemüse fermentieren
• Fleisch zart machen
• den Salzkonsum reduzieren
• umami mäßig würzen
• sich probiotisch ernähren
• neue Geschmacksrichtungen ausprobieren

OK, um dahin zu gelangen, brauchst du Reis Koji. Wenn du den noch nicht hast, lies bitte diesen Beitrag zuerst.

Reis Koji selber machen und wenn du gerade dabei bist, lies doch auch meinen neuesten Beitrag, wie man Koji Starter selber machen kann.

Du kannst ihn auch schon fertig kaufen, aber bei den Preisen wird mir persönlich schlecht.
Ich habe bei Amazon ein Angebot für über 30 €* gefunden.
In jedem Fall zeigt das, wie wertvoll Reis Koji ist und wie wertvoll es also sein kann, ihn selber zu machen.
Davon mal abgesehen, geht einem ja der ganze Spaß des Ausprobierens und Lernens flöten, wenn man etwas Fertiges kauft.

Shio Koji selber machen

Es ist wirklich ganz einfach.
Reis Koji wird mit Salz und Wasser gemischt, fermentiert und fertig ist der Shio Koji. Das Rezept dafür mit den Mengenangaben findest du am Ende des Beitrags.

Weil es so einfach ist, möchte ich gleich auf die bereits erwähnten Dinge eingehen, die man damit machen kann.

Anfangen möchte ich damit, dir mein Video dafür zuempfehlen, in demich nicht nur zeige, wie man den Shio Kojimacht, sondernauch an 4 Beispielen zeige, was du damit machen kannst.

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Salz reduzieren

Was man nicht wirklich zeigen kann, ist die Möglichkeit, den Salzkonsum zu reduzieren.
Der Shio Koji wird mit relativ viel Salz angesetzt und schmeckt daher am Anfang total versalzen.
Während der Fermentation lässt der strenge Salzgeschmack nach und ändert sich in einen würzigen »umami« Geschmack.
Dieses wundervolle Aroma, das man von asiatischen Würzsoßen kennt, ausgelöst durch Glutamate.

Der Shio Koji würzt und wirkt gleichzeitig wie ein Geschmacksverstärker. Dadurch ist es nicht nötig, zusätzliches Salz zu verwenden.
Da in der gleichen Masse im Verhältnis zu Salz im Shio-Kojinur 30 % Salz sind, kann man auf diese Weise viel Salz einsparen.
Zumindest für Menschen, die aus medizinischen Gründen den Salzkonsum reduzieren müssen, ist das eine gute Option.

Ich habe den Shio Koji anstelle von Salz verwendet, um damit grünen Spargel zu würzen und zu dünsten. Ich habe kein Salz vermisst, dafür ein feines nussiges Aroma zusätzlich vernommen.
Dazu habe ich ein Steak gegessen, das ich vorher mit Shio Koji mariniert hatte.

Gemüse fermentieren

Normalerweise würdest du Gemüse in eine Salzlake einlegen und unter Luftabschluss mit Milchsäurebakterien fermentieren.
Nach ein paar Tagen oder Wochen ist dein fermentiertes Gemüse dann fertig.
Nicht so mit Shio Koji.
Am Beispiel von grünen Bohnen zeige ich dir, wie schnell eine einfache Fermentation damit gelingt.

Die Bohnen wie gewohnt putzen, waschen und, falls nötig, entfädeln. In einem ausreichend großen Topf reichlich Wasser aufkochen, die Bohnen darin für 5 Minuten kochen und abgießen. Mit fließendem kalten Wasser abspülen, um sie abzukühlen. Kurz abtropfen lassen und in eine flache Schale umfüllen. Mit so viel vom Shio Koji auffüllen, dass die Bohnen damit bedeckt sind. Die Bohnen für 4 Stunden fermentieren lassen, dann abspülen und genießen.
Zum Beispiel mit Pesto.

Fermentiertes, veganes Pesto mit Basilikum

Mein nächstes Experiment, ein veganes Basilikum-Pesto ohne Salz und Hefeflocken dafür mit Shio Koji.
Was soll ich sagen?
Den Geschmack kann ich dir hier leider nicht präsentieren, das musst du schon selber ausprobieren, es lohnt sich aber.

Ich habe 1 Bund Basilikum, mit 50 g Möhre, 2 Knoblauchzehen, 30 g Walnusskernen, 2 EL Olivenöl und 4 EL Shio Koji im Mixer püriert und hab es eine Stunde stehen lassen, bevor ich es probiert habe. Der Geschmack ist wirklich sehr vollmundig und unfassbar lecker. Anzuschauen auch im oben erwähnten Video.

Fleisch Marinieren und Zartmachen

Ich habe Nackensteaks mit Shio Koji mariniert und für 24 Stunden darin eingelegt. Anschließend habe ich die Steaks gegrillt. Da das Koji mehr als 30 Enzyme enthält, die unter anderem Eiweiße in kurzkettige Aminosäuren aufspalten, wird das Steak auf eine gewisse Weise vorverdaut.
Das macht es zart und leichter bekömmlich.
Beim Grillen oder Braten bräunt das Fleisch dadurch etwas schneller und du musst darauf achten, es rechtzeitig und etwas häufiger zu wenden.
Darüber hinaus kannst du dein Steak natürlich zusätzlich noch mit Kräutern und Gewürzen marinieren.
Ich kann gar nicht genug betonen, dass das Fleisch so mega lecker schmeckt. Super zart und fast schon ein nussiges Aroma. Ich möchte dir so gerne empfehlen es einmal auszuprobieren, du wirst bestimmt begeistert sein.

Und, Lust bekommen, es auszuprobieren?
Dann kommt jetzt das Rezept und ich wünsche ganz viel Spaß und gutes Gelingen beim Kochen.
Bei Fragen hinterlasse mir gerne einen Kommentar.

Hast du mein Rezept ausprobiert? Markiere mich mit@nico.stanitzok wenn du es mir zeigen möchtest.